製作湖南剁辣椒的步驟如下：
準備新鮮的小米辣或紅線椒約2斤，如果偏好辣味，可以選擇小米椒；清洗辣椒並晾乾，確保辣椒表面沒有水分。
晾乾後，去掉辣椒蒂，手工將辣椒剁碎或用刀剁成小顆粒，手工剁的辣椒口感更脆，味道更好。
將剁好的辣椒放入無油無水的盆中，加入適量鹽（約200克）和白糖（約20克），如果喜歡可以加入少量白酒（約30~50毫升）和生薑、大蒜末。
攪拌均勻後醃製10~15分鐘。
可以將辣椒醬放入乾淨的玻璃瓶或塑膠罐中，如果使用容器，需確保容器乾燥無油。
密封保存，放在陰涼處或冰櫃中，一周後即可食用，如果需要長期保存，可以按照500克辣椒配80克鹽的比例進行醃製。
注意，製作過程中需確保所有器皿乾燥無油，以避免剁辣椒腐壞；建議使用一次性手套保護手部，防止辣椒辣手；如果手部感到辣，可以用白酒或白醋清洗。