製作湘西泡菜的方法如下：
準備食材。白蘿蔔、蓮藕、胡蘿蔔、青瓜、豆角等，這些蔬菜可以根據個人喜好選擇。
準備泡水。將冷開水、白醋、白酒、泡椒、冰糖混合，攪拌均勻，直至冰糖溶解。
處理食材。將切好的蔬菜用鹽醃製半小時，然後用清水洗淨並晾乾。
製作辣椒醬。將辣椒粉、孜然粉、鮮辣調味料、濃香籽油混合，攪拌均勻。燒熱的油倒入辣椒粉中，邊倒邊攪拌。
混合攪拌。將醃製好的蔬菜放入泡水中，加入辣椒醬、香菜、花生、紅油，攪拌均勻。
密封冷藏。用能密封的容器盛放泡菜，確保密封好，放入冰櫃冷藏三天左右。
完成。醃製好後，湘西泡菜即製作完成，可以涼拌或搭配其他食材食用。
這是一種基本的湘西泡菜製作方法，可以根據個人口味調整食材和調料的使用。