醃製湘西酸辣椒的方法如下：
準備食材。選擇新鮮、顏色紅亮、形狀飽滿的紅辣椒，老薑（切片），鹽（適量），花椒粒（適量），冰糖（適量），白酒（適量），可以加入少量白醋或醪糟以加速酸化過程。
處理辣椒。將紅辣椒清洗乾淨，去掉辣椒蒂，晾乾水分，確保辣椒表面沒有生水。
準備鹽水。在一個乾淨無油的鍋內加入清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼，可以加入花椒、八角、乾辣椒等調味料增加風味。
醃製。將準備好的辣椒放入乾淨的玻璃瓶或陶瓷壇中，加入鹽和其他調味料，確保辣椒完全浸沒在鹽水中，如果辣椒浮起，可以壓緊實一些，倒入適量的白酒，可以根據個人喜好加入少量白醋或醪糟，密封容器。
存放。將醃製好的辣椒放在陰涼通風的地方，避免陽光直射，室溫下靜置一周到十天左右，期間不要移動或搖晃容器。
不同來源提供的醃製方法和時間可能有所不同，但基本原理是相同的，即通過鹽漬和發酵使辣椒酸化。可以根據個人口味和需求進行調整。