在製作滷肉時，可以加入多種香料和調料來增強肉的風味。常見的香料包括：
八角：具有強烈的香味，是煮滷水時不可缺少的香料之一。
桂皮：能去腥並增香，是五香粉的成分之一，也是滷水中的主要調料。
丁香：味道獨特且香濃，能給肉類大幅度提香，但由於味道較重，不宜放太多。
香葉：月桂樹的葉子，用作香料，能提香並去除肉類的羶味。
小茴香、千里香、香菜籽、山楂、白芷、白蔻、香果、陳皮、草果、香茅草：這些香料可以洗淨後浸泡，然後放入滷水中增加香味。
白芷、草果、山奈：這些香料在滷水中起到去腥解膩，增加食材香味的作用。
此外，還需要生薑、大蔥、蒜、冰糖、花椒、幹辣椒等調料，以及生抽、老抽、雞精、蠔油等調味品來調整味道。在烹飪過程中，先將肉類焯水去血水，然後與其他配料一起煮制，最後讓肉在滷水中浸泡一段時間以便更加入味。