潮州鹹菜的醃製方法有多種版本，以下是一種常見的醃製步驟：
準備材料。選擇新鮮的大菜，摘除葉子，保留主幹和少量菜葉，並清洗乾淨，粗鹽、南姜、白糖、白醋、蒜頭、小米椒和香菜也是必需的。
製作過程。將清洗好的大菜切成小塊，在大菜塊上灑上一層粗鹽，攪拌均勻，然後放置一晚上，讓大菜出水。準備南姜，可以切塊或者打散，將醃製出水的大菜和南姜放入罐子中，再加入適量的粗鹽，把大菜壓實，儘量減少空隙，以避免醃製過程中析出過多水分。最後，加入涼開水，密封罐子，存放在陰涼處。
調味。可以加入蒜頭、小米椒、香菜等調味料，增加鹹菜的風味。
不同的做法可能會有一些變化，例如，有的做法中會加入白糖、白醋等調味料。醃製時間一般為二十四小時到一周不等，具體時間可能根據個人口味和鹹菜的用途（如搭配粥或作為佐料）有所不同。