澱粉在高溫下會發生什麼變化

糊化

澱粉在高溫下會發生糊化，這個過程指的是澱粉加熱水後變成糊狀的、半透明的膠體溶液，具有一定的粘稠性。以下是澱粉在高溫下變化的具體解釋：

澱粉在高於53℃的溫度下，開始溶脹和分裂，形成均勻的糊狀溶液。

在更高的溫度下，例如180℃至200℃，澱粉的分子鏈會發生斷裂，變成糊精。

此外，澱粉的這種變化不僅與其自身的性質有關，還受到環境條件如水分含量、貯藏溫度和酸鹼度的影響，以及食品中其他組分的影響。