澱粉糊化是一種物理和化學變化過程，涉及澱粉在水中加熱時的結構變化。以下是澱粉糊化的具體介紹：
初始階段。水分進入澱粉粒的非晶質部分，導致體積略有膨脹。這一階段是可逆的，意味著澱粉顆粒在冷卻後能夠部分或全部恢復原狀。
不可逆吸水階段。隨著溫度的升高，水分進一步進入澱粉粒的微晶間隙，引起不可逆的大量吸水。此時，澱粉粒開始顯著膨脹，結晶結構開始消失，雙折射現象逐漸模糊，直至消失。
澱粉粒解體階段。澱粉粒的微晶結構完全破壞，澱粉分子全部進入溶液，體系粘度達到最大。這一過程中，澱粉分子內部的氫鍵和其他非共價鍵（如疏水相互作用和離子鍵）被破壞，導致分子鏈解離和伸展。
綜上所述，澱粉糊化是一個複雜的過程，涉及水分進入澱粉粒內部、澱粉分子間鍵的斷裂、以及澱粉分子結構的解離。這個過程不僅影響澱粉的物理性質，如粘度和結構，還對其在食品和其他工業套用中的性能有重要影響。