澱粉老化是一種物理現象，指的是經過糊化的澱粉在室溫或低於室溫的條件下放置後，會逐漸變混濁，最終可能產生不溶性的白色沉澱。
這種現象是糊化的逆過程，在這個過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。澱粉老化的速度取決於多種因素，包括澱粉的組成（直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例）、溫度、pH值、以及含水量。含有更多直鏈澱粉的澱粉更容易老化，而支鏈澱粉較多的澱粉則不易老化。澱粉老化的最適宜溫度大約是2℃到10℃，在這個溫度範圍內，老化速度最快。
此外，在特定的pH值、高濃度澱粉和無表面活性劑存在的條件下，澱粉的老化趨勢也會增強。