製作灌香腸時，可以選擇多種肉類，其中豬肉是最常見的選擇。以下是推薦使用的肉類及其部位：
豬肉：
五花肉：特別是前肩部分，也稱爲“前肘”，肉質鮮嫩，肥瘦比例適中，大約爲八比二，適合灌香腸。
後腿肉、前腿肉：這些部位的肉質緊實，紋理清晰，適合製作各種風味的香腸。
牛肉：
牛腱子肉、牛肉餡：牛肉質地較豬肉更爲緊實，口感鮮美，營養豐富，能帶來獨特的風味。
羊肉：
羊後腿肉、羊肉餡：羊肉口感鮮美，營養豐富，具有獨特的羊肉風味，適合製作具有特殊風味的香腸。
雞肉：
雞胸肉、雞腿肉：雞肉質地鮮嫩，口感清淡，適合製作低脂、健康的香腸。
在選擇肉類時，應優先考慮肉質的新鮮度、肥瘦比例以及紋理清晰度。肥瘦比例一般在3:7至4:6之間較爲合適，以保證香腸的口感和風味。根據個人口味和需求，可以靈活選用不同的肉類食材，製作出美味的香腸。