炒牛肉要好吃，需要注意選肉、切肉、醃製和烹飪幾個關鍵步驟。以下是詳細的操作步驟：
選肉。選擇牛裡脊、外脊、上腦、黃瓜條等部位，這些部位的牛肉較嫩。
切肉。牛肉切成薄片，逆著肉的紋理切，這樣可以破壞肌肉纖維，使牛肉更加軟嫩。
醃製。將切好的牛肉放入大碗中，加入蔥姜水、少許小蘇打、胡椒粉、白糖、蚝油、乾澱粉和植物油，抓拌均勻，使牛肉充分吸收調味料，鎖住水分。
烹飪。熱鍋涼油，先將辣椒、姜、蒜等調料炒香，然後加入醃好的牛肉，開大火快速煸炒至變色。注意炒牛肉的時間不宜過長，以免牛肉變老變硬。
調味。牛肉炒至變色後，加入生抽、老抽、鹽等調味料，大火翻炒均勻。
出鍋。在出鍋前，可以加入一點鍋邊醋，增加香氣，然後大火翻炒均勻即可出鍋。
這樣炒出來的牛肉鮮嫩多汁，搭配辣椒、蒜末等調料，既去腥增香，又增加了菜餚的風味，非常適合搭配米飯或下酒。