炒綠豆芽時，為了防止豆芽出水，可以採取以下措施：
預處理豆芽。將豆芽清洗乾淨後，控乾水分。可以提前半小時清洗瀝水，讓豆芽自然脫去部分水分。將瀝乾的豆芽放入滾水中快速焯一下，約30秒即可，然後立即過涼水降溫，以保持豆芽的翠綠顏色並鎖住內部水分。
控制油溫和火候。在炒豆芽前，應先將鍋熱至中火，然後放入油，待油溫升至六成熱，即油麵有一點冒煙時，再開始炒制。在炒制過程中，轉大火併迅速翻炒豆芽，時間控制在半分鐘以內。
調味技巧。在豆芽快熟時，先放半勺鹽炒勻，再沿鍋邊放2勺白醋，快速翻炒兩下。白醋中的醋酸有助於促進豆芽中蛋白質的凝固，從而防止豆芽出水，並保持脆嫩的口感。
避免過早加鹽。在炒豆芽時，應避免過早加鹽，因為鹽會使豆芽出水。鹽應在出鍋前加。
通過這些步驟，可以有效地炒制綠豆芽，防止其出水，保持其脆嫩的口感。