炒菜是一種基本的烹飪技術，涉及多種不同的方法和技巧。常見的炒菜方法包括滑炒、水炒、軟炒、生炒、清炒、抓炒、煸炒、熟炒、爆炒、小炒、乾炒等。這些方法各有特點，適用於不同食材和菜餚。例如，滑炒用於生料，要求快速烹調以保持食材的鮮嫩；而乾炒則適用於精細加工的生原料，強調食材的乾香脆嫩。
炒青菜時，特別講究食材的選擇和準備。通常需要先摘取嫩葉，洗淨後瀝乾水分。調味時常用鹽和雞精，也可以加入蒜蓉增加風味。使用豬油和蔥油一起炒制，可以提升菜餚的口感和香味。炒青菜時，火要大，油要多，速度快，以保持蔬菜的脆嫩和營養。
此外，還有一些通用的炒菜技巧，例如不宜加冷水炒青菜，以免使青菜變老；藕片或茄子在炒制過程中加清水可以防止變黑；豆芽在炒時加一點醋可以去澀味並保持爽脆；炒雞蛋時加入溫水可以使雞蛋更蓬鬆鮮嫩。
對於肉類菜餚，有一些特殊的處理技巧。例如，炒牛肉前可以用啤酒將麵粉調稀後醃製牛肉片，以增加牛肉的鮮嫩度。煎魚時，應先吸乾魚表面的水分，再拍上澱粉，用薑片抹鍋底後加油煎制，以防止破皮和粘鍋。
總的來說，炒菜是一種綜合了多種技術和技巧的烹飪方法，需要根據不同的食材和菜餚選擇合適的方法和步驟。