炸物如何酥脆，主要在於麪糊的調製、油溫的控制和炸制的技巧。以下是詳細的操作：
麪糊的調製。麪粉和澱粉的比例應該是1:1，如果想要食物更酥脆，可以在麪糊中加入啤酒或蛋清。有些情況下，如炸雞翅或炸海蠣子，可以使用麪包糠代替麪粉或澱粉。
油溫的控制。炸食物時，油溫應該達到7成熱。如果油溫太高，食物容易外面焦黑裏面不熟；如果油溫太低，食物吸收的油太多，影響口感。在最後食物快熟時，可以開大火讓油溫升高，使食物表面變得更金黃。
炸制的技巧。在炸制過程中，應該避免一次性放入過多的食物，以防止食物粘連。炸好後，可以將油溫升高，再進行復炸，這樣可以使食物更酥脆。
食材的選擇和處理。選擇適合炸制的食材非常重要，如五花肉、雞翅或海蠣子等。在炸制前，應該對食材進行適當的醃製，以增加風味。
額外的技巧。有些情況下，可以使用水煎法來炸制食物，即先在鍋中放一點油再加一勺水，利用水蒸氣使食材部分熟透，然後再用油煎脆。另外，及時過濾掉油炸時產生的殘渣也是保持食物酥脆的關鍵。