蹺腳牛肉之所以叫「蹺腳牛肉」，有以下幾個原因：
相傳在30年代初，四川省樂山市的一個古鎮（蘇稽鎮）的羅老中醫，把當地大富人家殺牛後丟棄的牛內臟，並配上多味中藥材後做成牛雜湯，供人們食用。這種湯非常的鮮美，而且湯中有多味中藥材，非常的養身，人們發現食用過的人都很少感冒，於是食用者絡繹不絕，當時沒有座位的食客們有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的台階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個「蹺腳」牛肉的別稱，且流傳至今。
起初，蹺腳牛肉作為快餐在街邊出售，沒有座位，食客們便習慣把腳蹺在桌子中間的橫梁上端碗而食，因此得名「蹺腳牛肉」。