炒竹筍會苦的原因主要有以下幾點：
竹筍中含有較高的草酸，這種物質在高溫炒制過程中容易釋放出來，導致竹筍口感苦澀。
炒制時火候過大，可能導致竹筍燒焦，從而產生苦味。
炒制時加入過多的調料可能會掩蓋竹筍的原味，導致口感失衡，產生苦澀感。
竹筍如果保存不當，可能導致細菌或黴菌等微生物滋生，使竹筍變質變苦，這種情況下竹筍不僅苦，還可能含有細菌毒素，不宜食用。
爲了減少竹筍的苦味，可以在炒制前先進行焯水處理，這有助於去除大部分草酸，焯水後，還可以將竹筍放在涼水中浸泡6小時以上以進一步減少草酸含量。此外，注意控制火候和減少過量使用調料也有助於減少苦味。