臘八蒜之所以是綠色的，是因爲在醃製過程中，大蒜中的含硫化合物發生了化學反應。
當大蒜被切碎或搗碎時，其細胞結構被破壞，激活了其中的酶，從而產生大蒜素。臘八蒜的醃製過程中通常使用醋，醋的酸性環境會與大蒜素髮生反應。在這個反應過程中，大蒜素逐漸分解，產生了一種名爲“硫代醋酸”的化合物。這種化合物在酸性環境中進一步分解，生成了小分子的含硫化合物，這些化合物與蒜中的天然氨基酸結合，形成了綠色的複合物。
此外，臘八蒜的綠色程度還受到溫度和浸泡時間的影響。在適當的溫度和浸泡時間下，臘八蒜的綠色會變得更加鮮豔。但是，如果浸泡時間過長或溫度過高，臘八蒜的綠色則會變得暗淡或者變爲黃色。