茶葉變色主要由以下幾個因素引起：
茶色素的作用：茶葉中的茶色素是一系列具有生物活性的天然色素，包括兒茶素、胺基酸、咖啡鹼、維生素等。這些色素活性強，結構穩定性差，因此隨著泡茶時間的延長，茶葉顏色會發生變化。
環境因素的影響：
溫度：溫度升高會加速茶葉的褐變，每升高10℃，褐變速度將增加3~5倍。
水分：茶葉的水分含量超過5%時，水分會轉變成溶劑作用，引起激烈的化學變化，加速茶葉的變質。
氧氣：茶葉中的多酚類化合物、維生素C、茶黃素、茶紅素等氧化作用與氧氣有關，這些氧化作用會產生陳味物質，破壞茶葉品質。
光線：光線照射可加速化學反應，對儲存茶葉極為不利，尤其是紫外線。
茶葉自身變化：
綠茶：綠茶在加工過程中，葉綠素會受到破壞，花黃素會發生自動氧化，導致顏色變暗。
其他茶類：茶葉中的葉綠素會隨著時間的推移而發生變化，導致茶葉變黃。白茶和普洱茶、生茶在存儲時，茶色會慢慢變黃變暗，這是氧化和自我發酵的過程，反而是茶葉品質變好、口感變好的標誌。
綜上所述，茶葉變色是一個多因素共同作用的結果，包括茶葉內含物質、加工過程中的變化、環境因素以及時間的影響。