炒菜時菜葉變黑的原因主要有以下幾點：
鐵鍋的使用。使用鐵鍋炒菜時，高溫下鐵離子變得活躍，與青菜中的草酸等物質發生化學反應，生成黑色的物質，導致菜葉變黑。
炒制時間過長或溫度過高。青菜含有葉綠素，長時間高溫翻炒會使葉綠素流失，細胞結構破壞，青菜由綠色變為棕色，甚至變黑。
鍋的清洗情況。若鍋未徹底清洗，殘留的油污和調料會影響後續炒菜的顏色，使菜葉變黑。
青菜本身的特性。青菜含有大量的鐵元素，遇熱容易發生反應而變黑。
為了防止炒菜時菜葉變黑，可以採取一些措施，如使用不粘鍋、控制好油溫、適當添加酸性物質（如檸檬汁）以控製鐵離子的反應，以及炒菜後及時清洗鍋具。