蛋白可以打發的原因主要在於其中的蛋白質成分。蛋白中的蛋白質大約佔10%，這些蛋白質在結構上類似於毛線團，蜷縮在水中。當蛋白被劇烈攪拌，如使用打蛋器時，這些蛋白質會逐漸展開，形成一根根分明的狀態。在攪拌過程中，蛋白中會混入許多小氣泡。展開的蛋白質迅速包裹這些氣泡，形成一層薄膜，這些被蛋白質包裹的氣泡整齊排列，最終形成蛋白霜。
此外，蛋白中的球蛋白和粘液蛋白起到了關鍵作用。球蛋白使空氣容易融入蛋白中，而粘液蛋白則形成薄膜，封鎖住空氣，兩者的配合使得空氣被“盜取”並封存在蛋白中。然而，這兩種蛋白質不穩定，容易發生消泡現象，導致蛋糕體積減小或回縮。
在打發蛋白時，雖然有些人認爲應該保持無油無水，但實際上適量的油脂並不會對蛋白打發產生負面影響。油脂可以增加蛋白的穩定性和持久性，使其更加耐打。
總的來說，蛋白打發的原理是通過快速攪打使得空氣與蛋白充分混合，導致體積膨脹，形成穩定的泡沫結構。血蛋白降低界面張力，促使氣體形成泡沫，而粘液蛋白則產生防護膜以確保氣體不泄露。