在麪包製作過程中，加入鹽的主要目的是爲了增強麪糰的質地和彈性，改善麪包的色澤和組織結構，以及調節發酵速度。以下是鹽在麪包製作中起到的具體作用：
攪拌階段：鹽能增強麪筋的質地，使其變得細密，從而增強麪筋的彈性和相互吸附的作用。
發酵階段：鹽可以調節和控制發酵速度，防止雜菌生存，同時降低酵母菌的活性，對酵母有抑製作用，能降低發酵速度，減少糖分消耗，使麪包上色更漂亮。
整形階段：鹽的使用方便了麪包的整形過程，因爲無鹽的麪糰會變得粘手，不易操作。
醒發烘烤階段：鹽能增加麪糰的膨脹性和色澤，使成品內部更白、更細膩。
此外，鹽還能增加麪包的風味，提供鹹味。在配方中，大部分使用的是精製鹽，因爲其氯化鈉含量在99%以上，純度較穩定。有些特殊鹽類，如岩鹽、海鹽、玫瑰鹽等，含有一些特殊的礦物質，可能會導致氯化鈉含量的不穩定，從而影響鹹味的穩定性。
需要注意的是，鹽的用量要適當，過多的鹽會對酵母發酵產生抑製作用，導致發酵速度過慢，麪包口感不佳。