煨制是一種烹飪技法，主要用於加工老韌、富含蛋白質和風味物質的原料，如牛筋、甲魚、海參、鮑魚等。這一技法主要分為以下幾個步驟：
焯水處理。先將加工處理的原料用開水焯燙。
長時間加熱。將焯好的原料放入砂鍋中，加入足量的湯水和調料，用旺火燒開，撇去浮沫後加蓋，改用小火長時間加熱，直至湯汁粘稠，原料完全鬆軟。
在煨制過程中，通常會使用一些輔料來增強食物的特定屬性或減少副作用，例如，使用滑石粉或麥麩煨制可以去除藥物中的部分油質和刺激性成分，從而增強其止瀉作用或減少副作用。煨制的操作要領包括選擇合適的原料、進行適當的初加工和刀工處理、控制好火候和時間，以及在煨制過程中適時加入各種調料。