煮牛肉時，可以添加多種香料來增強肉的風味和香氣。以下是一些常用的香料及其作用：
白豆蔻（豆蔻）。它有助於去除腥味和增加香氣，使用時，將一斤牛肉與大約兩個白豆蔻一起煮，事先用溫水浸泡五分鐘左右效果更佳。
白芷。具有去除異味和增加香味的效果，適合與白豆蔻一起使用，一斤牛肉可以放兩到三片。
茶葉。特別是紅茶，可以加快牛肉纖維的分解，使牛肉更易燉爛，並增加香氣。
大蔥、生薑。能去腥增香，奠定燉牛肉的基本風味。
黃酒或米酒。用於去除牛肉的腥味，增加香氣。
八角。為燉肉提供獨特的香氣，但需注意適量使用。
桂皮。增加溫暖的香氣，提升燉肉的層次感。
香葉、陳皮。分別提供清香和果香。
丁香。用於增加香味，去除腥味，但用量宜少。
山楂。有助於加速牛肉軟化，使肉質更易燉爛。
砂仁。具有獨特的香氣和味道，能夠給燉牛肉帶來清新的口感。
花椒。雖然是一種香料，但其強烈痲辣口感可能會影響牛肉的本味，因此不建議在燉牛肉時使用。
每種香料的使用量和比例應根據個人口味和所需風味進行調整。