熟成肉的過程涉及幾個關鍵步驟和原理，首先，剛屠宰的肉體會經歷所謂的「屍僵」階段，這是由於動物死亡後體內pH值下降，導致肌肉僵硬。隨後，在適宜的溫度和濕度條件下，通過自然發酵過程，肉體會進入「解僵」階段，這是肌肉結構變得柔軟的過程，也是熟成的關鍵階段。
在熟成過程中，肉中的酶開始分解蛋白質，轉化為胺基酸，這一過程不僅使肉質變得更柔軟，也增加了肉的風味。同時，特定的微生物會在肉表面附著，進一步加速這一化學過程。熟成肉的特點包括更豐富的風味、更柔軟的質地，以及更高的嫩度，這些變化使得熟成肉比新鮮肉更受歡迎，尤其是在烹飪中更容易咀嚼和消化。
此外，熟成過程還涉及到肉的味道和質地的重要改善。例如，熟成肉中的胺基酸含量大幅增加，這是通過發酵過程實現的。同時，熟成肉的內部纖維會分解，使其更易於切割和消化。
總的來說，熟成肉的過程是一個複雜的生物化學過程，涉及酶的作用、微生物的影響以及肉質自身的物理和化學變化。這個過程不僅改善了肉的風味和質地，也使其更適合人類食用。