牛奶凝固原理

牛奶凝固的原理主要是由於牛奶中的蛋白質發生了變化。牛奶中含有兩種主要蛋白質：酪蛋白和乳清蛋白。當牛奶暴露在空氣中或存放時間較長時，細菌或酵母可能會引發細菌性或酵母性發酵，導致蛋白質分解並產生酸性物質。這些物質會與酪蛋白結合，形成凝塊，使牛奶凝固。此外，檸檬汁中的氫離子和牛奶中的酪蛋白發生反應，使酪蛋白失去了電荷平衡，從而聚集在一起，形成了較大的粒子，這些粒子就是我們看到的凝固物。加熱後的牛奶，由於蛋白質受熱不穩定，也會加速變性的過程，從而凝固。