牛奶發苦的原因可能包括以下幾點：
牛奶中的蛋白質在儲存過程中被分解。牛奶中的蛋白質在蛋白水解酶的作用下分解，一些蛋白質被水解成具有苦味的肽類，這種情況通常可以繼續飲用，不會影響健康。
牛奶變質。如果牛奶在儲存或運輸過程中經歷高溫等條件，可能會導致變質和苦味的產生，這種情況下牛奶不宜繼續飲用。
奶牛的飲食影響。奶牛食用含有苦味的植物（如苦草、野蘇子等），可能導致產出的牛奶帶有苦味。
擠奶方式的影響。如果在擠奶過程中奶牛的乳腺受到傷害或感染，也可能導致牛奶產生苦味。
保存方式和時間的影響。牛奶保存時間過長或存放溫度過高，可能導致其中的脂肪和蛋白質分解、氧化和變質，從而產生苦味。