牛屠宰率是指牛屠宰後得到的胴體重與屠宰前的活重之間的比例，計算公式為牛胴體重÷牛活重×100%。例如，如果一頭牛的活重是1000斤，屠宰後得到600斤的胴體，那麼這頭牛的屠宰率是60%。不同品種的牛和不同的飼養條件下，屠宰率會有所不同。例如，西門塔爾牛經過充分育肥後，屠宰率可以達到60%以上。而農村散養戶的牛，由於飼養條件較差，屠宰率可能會低至50%甚至更低。
除了品種和飼養條件，屠宰率還會受到性別、屠宰階段、牛體衛生、稱重地點和出欄前的絕食等因素的影響。例如，閹牛的屠宰率一般高於母牛，因為閹牛的骨架和肌肉比例較高。隨著牛體重的增加，屠宰率也會提高。
總的來說，牛屠宰率受到多種因素的影響，包括牛的品種、飼養條件、性別、屠宰階段、牛體衛生、稱重地點和出欄前的絕食等。