牛排收汁

牛排出鍋後需要「休息」5-8分鐘，這個過程術語叫做「收汁」。這是為了避免切牛排的時候汁水就出過多影響口感。牛排在烹飪過程中，邊緣的熱量會導致細胞收縮，將肉汁擠壓到更冷的牛排中心。這時如果直接切開牛排，會發現一大堆肉汁會從牛排溢出到盤子。但是，如果等五分鐘再切，肉汁會留在牛排里，而不是在盤子上。這是因為讓牛排在幾分鐘內冷卻下來，這些細胞將恢復到原來的形狀，果汁將從牛排中心再擴散回去，並保持相對的穩定狀態，在切開時不至於肉汁橫流。