選擇好的牛腩時，可以考慮以下幾個方面：
外觀：選擇表面有光澤、肉質鮮嫩、有彈性的牛腩。
顏色：新鮮的牛腩顏色呈淡紅色或暗紅色，避免選擇顏色過於暗淡或發黑的牛腩。
氣味：新鮮的牛腩沒有異味，如果有異味或臭味，則可能不新鮮。
紋理：選擇紋理清晰、肉質細嫩的牛腩。
脂肪：選擇脂肪分布均勻、脂肪顏色潔白的牛腩。
此外，根據不同的烹飪需求，可以選擇不同類型的牛腩：
坑腩：表面帶有筋膜，肥瘦適中，牛味香濃，價格較貴。
挽手腩：油筋肉層次分明，味濃又有韌性，適合用來爆炒。
崩沙脯（蝴蝶腩）：筋膜爽脆，肉質鬆軟，肥瘦剛好。
爽腩：肉帶有Q彈的軟膠質筋膜，還帶點筋道。
腩底：非常精瘦，需長時間烹煮，吃起來比較脆韌，不太好嚼。
腩角：附有「胸口油」的爽脆口感，肥而不膩，嚼起來很有韌勁。
總之，挑選牛腩時要選擇新鮮、肉質鮮嫩、有彈性、沒有異味的牛腩，並根據具體的烹飪需求選擇合適的類型。