牛肉炒得嫩的關鍵在於幾個方面：
切牛肉的技巧。牛肉應逆著紋理切成薄片，這樣可以破壞牛肉的纖維結構，使炒出的牛肉更加嫩滑。
醃製牛肉。醃製過程中，除了常規的調味料如生抽、蚝油、料酒等，加入少許食用油可以鎖住牛肉的水分，使牛肉更加鮮嫩。
澱粉的使用。在醃製牛肉時加入適量的澱粉，可以幫助牛肉保持水分，炒出來的牛肉更加嫩滑。
炒制的時間和火候。牛肉炒制的時間不宜過長，通常從下鍋到出鍋只需幾分鐘，火候要適中，避免牛肉變老變硬。
快速炒制。在熱油中快速翻炒牛肉片，直到變色即可，這樣可以保持牛肉的嫩滑。
此外，還有一些額外的技巧，例如加入少許糖可以提升牛肉的鮮味，加入少許雞蛋清可以增加牛肉的嫩滑度。這些方法結合使用，可以炒出既鮮嫩又美味的牛肉。