醃製牛肉的關鍵在於切肉、選料和調料的使用，以下是詳細步驟：
切肉。首先，將牛肉切成薄片，注意不要切得太薄，以免在醃製過程中容易碎掉；切牛肉時，應逆著肉紋橫切，這可以將牛肉的紋路切斷，使牛肉更加嫩滑。
選料。選擇新鮮牛肉，最好是腱子肉、梅頭肉或裡脊肉，這些部位的肉質較嫩；在醃製前，將牛肉放入冰櫃冷藏約一個小時，以排出酸性。
醃製。加入蔥薑汁、生抽、蚝油、胡椒粉、鹽等調料，均勻抓拌，讓牛肉充分吸收調味料；加入蛋清和澱粉，繼續抓拌，蛋清可以使牛肉更加滑嫩，澱粉則有助於鎖住水分；最後，加入少許食用油，防止牛肉在炒制時粘連，並鎖住水分。
注意事項。醃製牛肉時不要使用料酒，因為料酒會使牛肉變老；醃製時間約為30分鐘到一個小時。
通過這些步驟，可以確保醃製出的牛肉嫩滑且入味。