挑選牛肉時，可以通過以下幾個方面進行判斷：
色澤。新鮮牛肉有光澤，顏色均勻爲紅色，脂肪部分潔白或淡黃色。變質牛肉顏色較暗，無光澤，脂肪部分可能呈現黃綠色。
黏度和彈性。新鮮牛肉外表微幹，可能有風乾膜，手感不粘，具有一定的彈性。變質牛肉外表粘手或極度乾燥，彈性差。
氣味。新鮮牛肉有正常的肉味，變質牛肉可能有異味甚至臭味。
老嫩程度。老牛肉顏色較深紅，質地粗；嫩牛肉顏色較淺，質地細膩且有彈性。
部位選擇。例如，牛裏脊肉質細嫩，適合做菲力牛排；牛外脊脂肪含量較高，肉質有彈性，適合煎烤；牛眼肉肥瘦相間，口感香甜多汁，適合涮火鍋、煎烤等。
注水情況。使用紙巾按壓牛肉測試其吸水性。沒有注水的牛肉彈性較好，注水牛肉則彈性差、肉質鬆軟。
通過這些方法，可以較爲準確地挑選到新鮮且適合需求的牛肉。