牛肉炒得嫩的方法有以下幾種：
逆著紋理切牛肉。沿著牛肉的紋理將其切成薄片，這樣可以破壞牛肉的纖維，使炒出的牛肉更加鮮嫩。
醃製牛肉。先用蔥姜水代替鹽水醃製，這樣可以增加香味並使牛肉更加嫩滑。接著加入生抽、老抽、白糖、胡椒粉等調味料，充分抓拌均勻，讓牛肉吸收調味料的味道。
加入蛋清和澱粉。加入蛋清和少量澱粉，進一步增加牛肉的滑嫩感。澱粉可以鎖住水分，而蛋清則能使牛肉更加滑嫩。
加入食用油。加入食用油可以防止牛肉在下鍋炒制時粘連，同時幫助鎖住水分。
快速炒制。炒制時間不宜過長，以免牛肉變老變硬。大火快速炒制，使牛肉外層迅速熟化，內層仍保持多汁。
選擇合適的牛肉部位。選擇牛裡脊、外脊、黃瓜條、上腦等較嫩的部位進行烹飪。
通過以上方法，可以有效地提高牛肉的嫩度，使其更加適合炒食。