炒牛肉要好吃又嫩，需要注意選肉、切肉、醃製和烹飪方法。以下是詳細介紹：
選肉。選擇牛肉時，應避免注水肉，選擇新鮮牛肉，比如牛裡脊或牛排，這些部位的肉質較嫩。
切肉。將牛肉切成薄片，逆著紋理切，這樣可以切斷牛肉的纖維，避免炒出來的牛肉塞牙，也更容易烹飪至嫩。
醃製。將切好的牛肉用調味料醃製一段時間，常用的調味料包括生抽、蚝油、糖、料酒、老抽、黑胡椒、姜、蒜等，有些建議加入少量的澱粉和食用油以增加嫩度和防止粘連。
烹飪。熱油後快速翻炒牛肉片，直到變色但尚未完全熟透，然後加入配菜如蒜、姜、辣椒等，炒勻後即可出鍋，整個過程應快速進行，以保持牛肉的嫩滑和口感。
以上方法結合了傳統和現代烹飪技巧，可以確保炒出的牛肉既美味又嫩滑。