切牛肉時，應考慮牛肉的紋理方向，以確保肉的口感和嫩度。以下是切牛肉的幾種方法：
切片：
應橫切牛肉，這樣可以使牛肉片更加嫩滑。
切牛肉條時，先橫切成片狀，然後再順着紋理切成條狀。
切塊：
切塊時，也應先橫切成片狀，再切成小塊。
切塊時，可以稍微切得大一些，這樣耐得住長時間的燉煮。
切絲：
切絲時，應順絲斜六十五度角。
在切牛肉之前，建議先將牛肉浸泡在清水中，以去除血水，減少腥味。切好的牛肉可以醃製一下，加入適量的食用油、生抽、蠔油、食用鹽、老抽和米酒，以增加風味和嫩度。醃製時間約爲十分鐘，這樣炒出來的牛肉會更加嫩滑，不會塞牙。