滷牛肉的做法主要包括以下步驟：
準備牛肉。選擇牛腱子肉，這種肉質含有較多的牛筋，口感好，將牛肉切成合適大小的塊，用清水浸泡3小時，每隔1小時換一次水，以去除血水和雜質。
焯水。將牛肉塊冷水下鍋，加入料酒去腥味，煮沸後繼續煮5到6分鐘，去除浮沫和血水。
準備香料和調料。準備幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、白蔻、砂仁、白芷、草果等香料，以及姜、蔥、鹽、雞精、味精、胡椒粉、生抽、老抽、黃豆醬、蠔油和白酒等調料。
製作糖色。在鍋中加油熱後，加入冰糖，小火炒至棗紅色，然後加入開水，熬煮兩分鐘。
滷製。將焯好的牛肉放入滷鍋中，加入糖色、幹辣椒、花椒和其他香料和調料，加水或高湯，足夠沒過牛肉。大火煮開後轉小火，滷製半小時左右，直到牛肉吸收了足夠的香味。
浸泡。滷好的牛肉不要立即取出，應在滷水中浸泡2小時以上，以便更好地吸收味道。
冷卻和切片。滷好的牛肉放置冷卻後，再放入冰箱冷藏一夜，這樣更容易切片且口感更佳。
裝盤。切好的牛肉可以搭配香菜葉等點綴，也可以淋上自己喜歡的醬料。
以上步驟可以確保滷牛肉的口感鮮美，肉質鮮嫩多汁。可以根據個人口味調整香料和調料的種類和用量。