猴頭菇可能會苦的原因有多箇方面。以下是詳細介紹：
猴頭菇中含有的皁甙類物質是導致其苦味的原因之一。這類物質在猴頭菇孢子成熟期間產生，但在烘乾過程中容易被氧化成苦味的皁甙。
猴頭菇在生長過程中分泌的鹼性物質。這種物質會導致猴頭菇本身發苦。
猴頭菇未成熟時含有較多的苦味素。成熟前的猴頭菇食用後可能會有苦味。
猴頭菇變質或存儲條件不當。這會導致猴頭菇產生苦味，甚至有毒。
猴頭菇生長環境異常。如溫度、溼度不適宜，也可能導致猴頭菇產生苦味。
猴頭菇的品種不同。某些品種的猴頭菇自然含有較高的苦味成分。
烹飪方法不當。例如，加入過多的鹼性物質或食用油，都可能導致猴頭菇變苦。
此外，有些情況下，猴頭菇的苦味可能源於其根部或孢子。