發芽的馬鈴薯含有龍葵素，這是一種有毒物質，食用後可能引起中毒。在處理發芽的馬鈴薯之前，應該先將發芽的部分切除，然後採取適當的措施來降低毒素水平，以確保安全食用。以下是幾種處理發芽馬鈴薯的方法：
浸泡法。將切好的馬鈴薯放入加入少量醋的溫水中浸泡20至30分鐘，這有助於中和龍葵素。浸泡後，將馬鈴薯煮熟，確保至少煮30分鐘以上，以進一步破壞毒素。
烹飪法。如果馬鈴薯沒有大面積發青，可以將芽四周徹底挖掉，削厚一些皮，切成小塊或絲，泡在加醋的水中15至20分鐘，然後充分加熱後食用。
需要注意的是，如果馬鈴薯發芽部分過大或馬鈴薯皮變綠，最好不要食用，因爲這表示馬鈴薯可能已經產生了大量的龍葵素，對人體有害。在這種情況下，可以將發芽的馬鈴薯用作盆栽，種植土豆，或者採取其他創意用途，如清潔和磨刀等。