白酒產生苦味的原因如下：
原料或輔料處理不當。選用發霉或變質的原料、輔料清蒸不徹底，或使用含酯量高的原料，都可能導致苦味。
配料不合理。用曲量過大或使用劣質曲、新舊曲搭配不當，原料中外殼較多、用水量不合理，都可能導致苦味。
發酵過程中的問題。包括髮酵溫度控制不當、缺氧或營養不足、雜菌污染等，這些情況都可能增加苦味物質。
蒸餾技術。蒸餾溫度不當或操作不準確，可能導致苦味物質的揮發和滯留不均衡。
陳釀過程。陳釀時間過長，或與容器材質反應，可能導致苦味物質含量增加。
水質問題。使用的水中含有鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類等，也可能導致苦味。
此外，白酒中的苦味還可能來源於酒精本身及多酚類物質。