皮蛋擂椒茄子的做法如下：
準備食材。茄子切成長條，線椒或普通辣椒適量，皮蛋2顆，大蒜4瓣。
茄子處理。將茄子放入蒸鍋中蒸15至20分鐘，直至軟爛。
辣椒處理。辣椒放入鍋中，中小火乾煸至表面出現虎皮狀，翻面確保均勻受熱，大約需要3至5分鐘。
製作辣椒蒜泥。將煸好的辣椒和蒜瓣放入打碎器中製成醬泥，抽拉30次左右，讓兩者充分融合。
混合攪拌。將蒸好的茄子和辣椒蒜泥放入盆中，加入適量鹽、生抽、蚝油、老抽、白糖和芝痲油，攪拌均勻。
加入皮蛋。最後放入皮蛋，繼續攪拌至混合均勻。
調味。根據口味可以加入一些炒香的芝痲和香菜，以增加風味。
這道菜融合了辣椒的香辣、茄子的綿軟、皮蛋的Q彈和蒜香的濃郁，是一道非常下飯的家常菜。