皮蛋的製作原理主要涉及蛋白質在鹼性條件下的變性和凝固過程。具體來說：
鹼性物質的使用：製作皮蛋時，會使用鹼性物質如氫氧化鈉（NaOH）、石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等，這些物質能夠滲透進蛋殼內部，改變蛋內蛋白質的性質。
蛋白質的變性：蛋內的蛋白質遇到鹼性物質後發生變性，即蛋白質分子結構被破壞，導致蛋白質凝固。這一過程使得蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，而蛋黃則發生化清、凝固、變色和成熟四個階段的凝固過程。
松花圖案的形成：在蛋白質變性和凝固的過程中，會形成胺基酸鹽，這些鹽類在特定條件下會形成幾何形狀的結晶，即所謂的「松花」，這也是皮蛋被稱為松花蛋的原因。
醃製和成熟過程：通過一段時間的醃製和成熟過程，蛋內的蛋白質和脂肪與鹼性物質發生反應，形成皮蛋獨特的風味和口感。
綜上所述，皮蛋的製作原理是利用鹼性物質使蛋內的蛋白質發生變性凝固，形成獨特的凝膠結構和風味。