石斑魚品種繁多，主要包括以下幾種：
龍躉（鞍帶石斑魚）。也被稱為龍躉、龍膽石斑、花尾龍躉等，是石斑魚中體型最大的種類，野生品種體重一般在三四十斤以上，以其肉質上乘和營養豐富而著稱。
赤點石斑魚（海紅斑）。主要分布於西太平洋區，包括中國南海、台灣、東海、韓國及日本，以其色澤紅艷瑰奇和肉質鮮美而知名。
駝背鱸（老鼠斑）。因頭部細長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名，以其膠質豐富和肉質細嫩而受歡迎。
東星斑。以其藍色、紅色、褐色及黃色等色澤和瘦長體形著稱，產自中國東部的東沙群島。
青石斑魚。以其背鰭、胸鰭黃色和尾鰭弧形的外觀特徵而區別於其他石斑魚。
寶石石斑魚。以其體表及各鰭上滿布寶石狀斑點的獨特外觀而聞名。
此外，還有如棕點石斑魚（老虎斑）、點帶石斑魚（青斑魚）、珍珠龍膽斑等品種。這些石斑魚品種因其不同的外觀特徵、肉質特點和生活習性而在市場上各有其受歡迎的程度和價格區間。