碘值滴定原理主要是利用碘與硫代硫酸鈉反應來測定油脂、脂肪酸等物質的不飽和程度。 在這個過程中，碘被用作氧化劑，而硫代硫酸鈉則作為還原劑。通過測量碘的消耗量，可以計算出被測物質中不飽和脂肪酸的含量，即碘值。碘值越高，表示樣品中不飽和脂肪酸的含量越高。