竹筍是禾本科、竹亞科多年生常綠草本植物竹的初生、柔嫩、肥厚之幼芽或鞭，也稱爲筍或竹萌。它是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹着。食用部分爲初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。
竹筍按照採取的時節可以分爲春筍、夏筍和冬筍。春天破土而出的稱爲春筍，夏秋時節收穫的叫夏筍，冬季收藏在土中的便是冬筍。此外，竹筍還可以根據來源分爲苦竹筍、淡竹筍、毛筍等。
竹筍含有豐富的營養成分，包括蛋白質、糖類、脂肪、鈣、磷、鐵等，還含有多種維生素和氨基酸。特別是冬筍含有一種“亞斯頗拉金”的白色含氮物，使它與各種肉類烹調後顯示出特別鮮的味道。竹筍含有豐富的纖維素，能促進胃腸蠕動，有助消化，又可消除便祕，預防結、直腸癌的發生。竹筍是一種高蛋白、低脂肪低澱粉食物，因而對於肥胖病高脂血癥、高血壓、冠心病、糖尿病和動脈硬化等有一定的預防作用。