竹筍的採收時間因種類而異。以下是不同種類的竹筍及其對應的採收時間：
春筍：通常在2-6月採收，此時筍體肥大，肉質鮮嫩。
鞭筍：在5-10月採收，因其筍型細長狀如馬鞭而得名。
毛竹筍：在江南地區，3月下旬至5月上旬採收春筍。
冬筍：在12-2月採收，生長在泥土之下，特點是兩頭尖筍體彎曲肉色乳白。
雷竹筍：出筍早，產量高，筍期長。
箭竹筍：爲國寶大熊貓的美食，產量稀少。
紅殼筍：個頭較大肉質也厚，口感在雷筍之上。
苦筍：多生長於崇山峻嶺中，清香微苦，回甜滑口。
紅哺雞筍（別稱紅筍）：出筍期爲4月中旬至5月中旬。
麻竹筍（別稱甜竹、大葉烏竹等）：出筍期爲5月至11月，其中7月至8月最盛。
此外，方竹筍不同於普通的冬筍、春筍，其採收季節爲每年的9、10月。