米曲菌，學名Aspergillus oryzae，屬於Aspergillus（麴黴屬）的一種，原產於太平洋，後在中國被分離並廣泛用於食品工業。米曲菌是無害的，不產生黃麴黴毒素，是釀造醬油和醬油的主要生產菌種。
米曲菌能夠產生多種酶，包括蛋白酶、澱粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶和果膠酶等。這些酶在食品加工中起著重要作用，如幫助糧食和發酵食品的生產。此外，米曲菌還用於生產曲酸。
米曲菌在正常情況下是安全的，但在非使用目的下，如落入不需要發酵的食品中，可能會引起食品霉變，導致食物變質。對於免疫力低下的人群，如接受器官移植、白血病治療或使用免疫抑製藥物的患者，誤食米曲菌引起的變質食品可能會引起消化系統不良反應或感染。
總的來說，米曲菌在食品加工中被廣泛使用，對人體通常無害，但在使用過程中需要注意規範，避免被其他微生物污染。