炒糖色時糖分因加熱時間過長而發苦是一種正常現象，這種苦味是由於糖分焦糖化反應產生的，不會對健康造成危害，且這種反應產生的物質是安全食品添加劑。焦糖化反應是指糖類在高溫下（約140至170攝氏度）發生的化學反應，形成褐色或金黃色的物質，並產生醛類、酮類等風味物質，這是糖色變黃、口味變苦的原因。
炒糖色發苦的現象可以通過加入適量的水來補救，這樣可以使焦糖變為粘稠的糖漿狀，減少苦味。在烹飪過程中，如果需要，可以加入薑片、醋等來進一步減少苦味。
為了減少苦味的產生，建議在炒糖色時使用小火慢熬，並注意觀察顏色的變化，避免過度加熱。高血糖或糖尿病患者應特別注意糖色的食用量，因為糖分經過熬製後其濃度會變高，食用後可能會引起血糖升高。