紫薯為什麼會變色

紫薯會變色主要是由於其含有的花青素這種水溶性天然色素的特性所致。花青素在不同的pH值環境下會呈現不同的顏色：

在酸性環境下，花青素會呈現紅色。

在中性環境下，花青素呈現紫色。

在鹼性環境下，花青素會變成藍綠色。

因此，紫薯在煮熟或與水接觸後，如果水的pH值偏鹼性，紫薯會呈現藍綠色；如果水的pH值偏酸性，紫薯會呈現紅色。這種變色是正常現象，不影響紫薯的營養價值和安全性，可以放心食用。