老油是一種特殊的火鍋油，它是由植物油、動物油或調和油經過在鍋底裡面煮熬並經過專門提煉加工而成，具有辣味、痲味、香味的特點。老油因其在火鍋中的循環使用特性而得名。最初，老油是通過將辣椒、花椒按一定比例在油料中慢慢熬製而得到的紅油。隨著時間的推移，人們發現經過煮熬後的紅油在香味、醇度以及痲辣度的控制上優於新煉製的紅油。因此，人們發展出了一套循環煉製和補充紅油的方法，使得老油成為重慶火鍋的主流做法。
需要注意的是，老油也可能指那些不規範的回收使用油，即所謂的「地溝油」。這種老油是通過收集顧客的餐後廢油，經過過濾、沉澱等方法回收加工後，添加到新油中再販賣給顧客食用，目的是為了節約成本。這種做法存在食品安全風險，因為回收油可能含有有害物質，不符合食品安全標準。
總結來說，老油可以是火鍋中循環使用的優質油料，也可以是不規範的回收油，後者需要引起消費者和監管機構的注意和警惕。