老酒的製作過程主要包括以下幾個步驟：
選料。通常選用糯米作為主要原料，因為其米粒飽滿、色澤潔白、無雜質。也可以選擇其他類型的米，如普通大米或高粱。
浸泡。將選定的米浸泡在水中，以便於蒸煮。浸泡時間根據米的類型和季節而異，一般糯米需要浸泡一天左右，而普通大米或高粱則需要更短的時間。
蒸煮。將浸泡好的米瀝乾水分後放入蒸鍋中蒸煮。使用大火加熱，直到米蒸熟透。
冷卻。將蒸熟的米攤開晾涼，待溫度降至30度以下。
加入酒麴。將酒麴（一種發酵劑）與米混合均勻。酒麴主要由酵母和黴菌組成，負責將米中的澱粉轉化為酒精。
發酵。將拌有酒麴的米放入陶瓷或玻璃容器中，進行發酵。發酵過程中，米會逐漸轉化為酒液。根據不同的製作方法，這個過程可能需要持續幾天到幾個月。
提取酒液。發酵完成後，將酒液從容器中提取出來。這一步可能涉及到壓榨或者使用其他方法使酒液與固體殘渣分離。
後處理。提取出的酒液可能需要進行巴氏殺菌或其他形式的處理，以確保全全和口感。此外，還可以通過添加其他成分來調整酒的風味和顏色。
不同的製作方法可能會有一些細節上的差異，但基本步驟大致相同。