老面是什麼

發麵的面種子

老面是指發麵的面種子，也叫面肥、面引子、酵子，是發酵用的酵頭。老面是麵團充分發酵的產物，在製作饅頭的時候常常會被用到。由於裡面有很多酵母菌，作為菌種，在下次發麵時，可以用溫水浸泡後和麵粉加水拌好，放在適宜的溫度下，經過一定時間，裡面的酵母菌就會繁殖起來，從而產生二氧化碳氣體，使麵團膨脹成原來麵團的兩倍大，完成發酵。用老面發酵會有酸味，需要用鹼來中和。老面饅頭就是用老面做菌種發麵蒸出的饅頭，與之相對的是用酵母菌直接發麵蒸出的饅頭，就不能叫「老面」饅頭了。